Préparez les ingrédients restants :
Pendant que les courgettes s’égouttent, placez 2 gros œufs dans un bol moyen et fouettez-les avec une fourchette jusqu’à ce qu’ils soient cassés.
Râpez finement le zeste d’un citron moyen (environ 2 cuillères à café) ; coupez le citron en quartiers et réservez pour servir.
Hachez finement 2 oignons verts moyens.
Cueillez les feuilles de 6 brins de persil ou d’aneth frais et hachez-les finement jusqu’à obtenir 2 cuillères à soupe.
Cueillez les feuilles d’un brin de menthe fraîche et hachez-les finement jusqu’à obtenir 1 cuillère à soupe si vous le souhaitez.
Émiettez 2 1/2 onces de fromage feta en morceaux ne dépassant pas 1/2 pouce (environ 1/2 tasse).
Ajoutez la cuillère à café restante de sel casher et quelques tours de moulin à poivre noir au mélange d’œufs.
Mélanger les ingrédients :
Lorsque les courgettes sont prêtes, prenez-les une poignée à la fois, pressez-les pour en extraire le maximum de liquide et ajoutez-les au bol contenant le mélange d’œufs. Remuez avec une spatule souple jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé.
Saupoudrer uniformément 1/2 tasse de farine tout usage et 1 cuillère à café de levure chimique. Mélanger à la spatule jusqu’à ce que le mélange soit homogène ; ne pas trop mélanger.
Cuire les beignets :
Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’ huile d’olive dans une grande poêle antiadhésive ou en fonte à feu moyen jusqu’à ce qu’elle scintille.
Déposez des portions de 1/4 tasse de pâte dans le moule, 4 dans un moule de 12 pouces; tapotez doucement jusqu’à ce qu’elles mesurent environ 3 pouces de large.
Faire revenir à la poêle jusqu’à ce que le dessous soit doré, environ 2 minutes 30. Retourner délicatement avec une spatule plate et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le deuxième côté soit doré et que les crêpes soient cuites à cœur, environ 2 minutes 30 supplémentaires.
Transférer dans un plat de service. Ajouter la cuillère à soupe d’huile d’olive restante dans la poêle et répéter la cuisson avec le reste de pâte.
Servir:
Servir tiède ou à température ambiante avec les quartiers de citron réservés.
Suggestions de présentation
Servir avec du tza tziki ou une simple trempette au yaourt .
Garnir d’herbes fraîches comme de l’aneth ou du persil.
Accompagnez d’une salade fraîche pour un repas léger.
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